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Mi avete chiesto in tanti quali sono i segreti per un buon sugo al pomodoro. In effetti sembra la cosa più semplice e basic da fare, ma la buona riuscita non è poi così tanto scontata. Dipende infatti da tre fattori come la quantità di grassi utilizzata (olio o burro), la qualità del pomodoro e la cottura.

Se preparate un sugo semplice, a breve cottura, la qualità del pomodoro è importantissima. Più saporito è il pomodoro e più il vostro sugo sarà buono. Se siete invece abituati ad aggiungere altri ingredienti abbondate con olio ma in questo caso la cottura dovrà essere più lunga.

Adoro i pomodori oblunghi, i San Marzano. Li uso anche sulla pizza. E sono anche quelli più indicati nella preparazione del sugo insieme a quelli piccoli, tipo Pachino. Sarebbe poi l’ideale preparare il sugo con i pomodori freschi e usare quelli in scatola ma di qualità in inverno.

Altro consiglio importante: le varie erbe aromatiche come basilico (si mette nel sugo con tutto il gambo), prezzemolo, origano secco, timo ecc devono essere aggiunte a tre quarti della cottura del sugo, insomma verso la fine. Se volete aggiungere il peperoncino meglio invece metterlo all’inizio quando fate soffriggere la cipolla o l’aglio.

Io preferisco il soffritto olio+cipolla. Ho detto “no” al burro secoli fa. C’è chi preferisce il soffritto olio+aglio ma il sugo risulterà meno saporito rispetto a quello preparato con il soffritto di cipolla tritata ed è molto più indicato per i sughi a cottura breve.

I tempi di cottura variano. C’è chi cuoce il sugo per 5 minuti, giusto il tempo di far evaporare l’acqua dei pomodori. Fino a quando insomma il sugo si presenterà ristretto. Oppure chi preferisce la cottura lunga di due ore, in pentola con coperchio – lasciando una fessura – e a fuoco basso. In questo caso occorre aggiungere acqua di tanto in tanto altrimenti il rischio è quello di bruciare il sugo. Esempio interessante è il ragù barese che si fa cuocere per ore e ore (almeno 5) e di cui vi scriverò la ricetta presto!

Suggerisco il sugo con soffritto a base di cipolla per i maccheroni o le penne o pasta corta e il sugo a base di aglio per gli spaghetti.

E voi come lo fate?

Nella foto: spaghetti integrali con sugo al pomodoro e spolverata di grana padano.

SUGO CON LA CIPOLLA (per due) – cottura breve

Ingredienti per 2 persone

400 g di pomodori San Marzano
1 cucchiaio di olio evo
1/2 cipolla bianca tritata finemente
5 foglie di basilico
peperoncino (facoltativo)

Preparazione

Sbollentate i pomodori 20 secondi in acqua bollente. Raffreddateli sotto l’acqua corrente. Pelateli e tagliateli a dadini. Se non avete tempo o non trovate pomodori buoni perché fuori stagione, potete utilizzare quelli in scatola (interi o a pezzettoni).

In una pentola larga dai bordi alti fate rosolare nell’olio mezza cipolla tritata finemente e mezzo peperoncino rosso (facoltativo) tagliato a pezzettini. Aggiungi i pomodori pelati (o i pezzettoni di pomodoro in scatola) con un pizzico di sale. Fate cuocere per qualche minuto fino a quando non si forma una salsa abbastanza legata. Io di solito mescolo pezzettoni o pelati con un poco di passata di pomodoro per rendere la salsa un po’ più densa. Il tempo dipende dall’acqua rilasciata dai pomodori. Mettete qualche foglia di basilico verso fine cottura. Una volta pronta la pasta (al dente) fatela mantecare insieme al sugo per 2-3 minuti e spegnete. Servite nei piatti e aggiungete un po’ di scorza di limone o altre foglie fresche di basilico.

SUGO CON AGLIO – cottura breve

Ingredienti per 2 persone

400 g di pomodori San Marzano
1 cucchiaio di olio evo
2 spicchi d’aglio
5 foglie di basilico
peperoncino (facoltativo)

Preparazione

In una padella larga dai bordi bassi mettete l’olio e fate soffriggere uno spicchio d’aglio e mezzo peperoncino rosso (facoltativo). Quando l’aglio sarà imbiondito (attenzione a non farlo abbrustolire) toglietelo e aggiungete qualche pomodorino ciliegino fresco tagliato a metà. Dopo qualche minuto schiacciateli leggermente con una forchetta e aggiungete i pelati con un po’ di sale. Fate cuocere per qualche minuto. Scolate la pasta al dente e fatela mantecare in padella insieme al sugo per 2-3 minuti. Aggiungete qualche fogliolina di prezzemolo o basilico e un filo di olio a crudo.

Se volete preparare un sugo a lunga cottura utilizzate la cipolla al posto dell’aglio e l’origano al posto del basilico.

 

Sorgente: Ecco i piccoli grandi segreti per un sugo al pomodoro perfetto

 


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Sugo al Pomodoro : Piccoli grandi segreti per un sugo al pomodoro perfetto …
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